La cocina peruana empezó a mostrarse al mundo con la presencia de Rafael Piqueras —por entonces jefe de cocina del restaurante Fusión, en Lima— entre los ponentes de la segunda edición de Madrid Fusión, en enero de 2004. Aquel 15 de enero fue una fecha importante que cerró los primeros vínculos de la nueva propuesta peruana con la alta gastronomía internacional, abriendo la puerta a uno de los grandes fenómenos culinarios de nuestro tiempo. Después de Perú llegarían México y Brasil y más adelante Chile, Argentina, Colombia o Panamá. Los sabores de América Latina definen hoy el ritmo de las querencias culinarias más buscadas.

Perú siguió mostrando las nuevas formas de su cocina en otras ediciones de Madrid Fusión. Gastón Acurio en 2006, Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) en 2009, de nuevo Acurio en 2011… en un proceso que abrió la puerta de nuevos congresos y foros internacionales. Ya se habían concretado los primeros contactos con algunos grandes chefs mundiales. Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena), Andoni Luis Aduriz (Mugartiz, Renterñia) o Joan Roca (Celler de Can Roca, Girona), habían empezado a visitar Lima para asistir a Mistura, la feria popular peruana de cocina.

Los sabores de América Latina definen hoy el ritmo de las querencias culinarias más buscadas

Solo faltaba el detonante que elevara la cocina peruana a lo más destacado del escenario internacional. Y se concretó de forma imprevista, al coincidir Gastón Acurio y Ferran Adrià en el restaurante Bravo del hotel Westin de Barcelona. Fue el 5 de enero del 2010. El matrimonio Acurio pasaba una parte de sus vacaciones de verano en Barcelona (las vacaciones estivales del hemisferio sur coinciden con las fiestas navideñas). Era la hora del almuerzo y fue un encuentro rápido que llevó a una nueva cita para la noche siguiente, coincidiendo con la fiesta del día de reyes, que se concretó en un peculiar restaurante italiano del barrio de Les Corts llamado Dopo.

Fue una cena larga en la que se habló de cocina y especialmente de la cocina peruana, su situación y su proyección hacia el futuro. También empezó a concretarse la primera visita de Ferran Adrià al Perú, que tendría lugar a finales de agosto del año siguiente. Pero sobre todo, fue el comienzo de una estrecha relación que acabaría siendo decisiva para la proyección internacional de la cocina peruana.

A raíz de aquel encuentro, Gastón Acurio entró a formar parte del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center —la facultad de gastronomía abierta en San Sebastián en septiembre de 2009—, un organismo consultor presidido por Ferran Adrià que reunía a algunos de los cocineros más destacados del momento: el francés Michel Bras, el británico Heston Blumenthal, el italiano Massimo Bottura, el danés René Redzepi o el norteamericano Dan Barber, entre otros. El grupo se reúne una vez al año y Gastón acude al encuentro inaugural, celebrado en julio de 2011 en la sede del BCC. Su discurso muestra una visión diferente que trata de responsabilidad e inclusión social, dos conceptos poco frecuentes en el mundo de la alta cocina.

Su discurso muestra una visión diferente que trata de responsabilidad e inclusión social, dos conceptos poco frecuentes en el mundo de la alta cocina

Adrià me lo explicó en una de las conversaciones que mantuvimos durante su visita a Lima, unos meses después: “Me impresionó su discurso.Estaba muy bien amueblado. Para alguien tan pragmático como yo, resulta muy sencillo: me lo creo. Cuando acabó su intervención dijo: “La próxima reunión de este consejo se celebrará dentro de un año en Lima. Gastón creía que para Perú era muy importante, que la presencia en Lima de gente tan importante acabaría teniendo un efecto multiplicador imparable”.

Desde entonces, Ferran Adrià ha vuelto en otras dos ocasiones a Lima. Lo hace nuevamente hoy para asistir a la inauguración, el próximo martes, de la exposición Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo (disponible en Espacio Fundación Telefónica, en el 1155 de la calle Arequipa, hasta noviembre), que muestra tanto la trayectoria del mítico restaurante como el desarrollo del proceso creativo en la alta cocina.