AREQUIPA | Tras dos años de trabajo articulado entre el CITEagroindustrial Majes y diversas entidades públicas y privadas se identificaron tres levaduras que permiten producir pisco de alto nivel con las características representativas de las uvas Italia, Moscatel y Negra Criolla.

El 2018 las levaduras se seleccionaron en viñedos del Valle de Majes, donde se cultivaron e identificaron las tres mejores cepas de cada variedad, las cuales finalmente produjeron un nuevo mosto.

El pisco producido fue evaluado por catadores oficiales, así como por análisis físico-químico en el CITEagroindustrial de Ica y análisis de terpenos (sustancia responsable del aroma) en el Tótem Labs Analytics de España.

La identificación del género y especie de las cepas se realizó en la Universidad Católica de Santa María de Arequipa, y las cepas propiamente se identificaron por la técnica Unimore Microbial Culture Collection (UMCC), en la Universidad de Módena y Reggio Emilia de Italia.

El proyecto

El proyecto “Selección, Identificación y Producción de Levaduras Nativas relevantes en la Elaboración de Pisco de las variedades Italia, Moscatel y Negra Criolla de la Región Arequipa” fue financiado por Innovate Perú del Ministerio de la Producción (Produce).

Las empresas e instituciones participantes fueron Grupo Arias y Cossio del Perú SAC; Instituto de Investigación y Desarrollo para el Sur y Universidad Católica de Santa María.

En la vendimia del 2019, se inocularon las cepas seleccionadas, en 3 bodegas del valle de Majes. Los resultados físico-químicos mostraron un alto nivel de calidad