La comida "buena, bonita y barata" de los agachados en las calles de Lima.
 

 

Publicado en agosto 2016 | La inocuidad de alimentos,  la define el Ministerio de Salud de Costa Rica,  como la garantía de que los comestibles no causarán daño al usuario cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.

Al año una de cada cuatro personas sufre un episodio de enfermedad transmitida por alimentos en las Américas. El daño es producido por bacterias, virus,   parásitos y sustancias químicas, que todas común ocasionan más  de 200 enfermedades, desde diarreas hasta cáncer, según la Organización Panamericana de la Salud (OPS). Existe al menos una “docena  sucia” de sustancias que contaminan los alimentos.  Las víctimas  principales son  niños y niñas, las embarazadas, los inmunosuprimidos y los adultos mayores. Las enfermedades diarreicas matan a unos 1,8 millones de niños y niñas cada año,  la mayoría por causa de aguas o alimentos contaminados.

Los puestos de venta callejera los hay de diversos estilos, prevaleciendo siempre la improvisación, y por lo general los vendedores de alimentos en vía pública no tienen en cuenta “el abastecimiento de agua, las medidas de protección y conservación de los alimentos, y la eliminación de residuos”, señala la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO).

 

Al consumir alimentos en la vía pública los productos tienen unos agregados perjudiciales para la salud, como los gases contaminantes de  los vehículos, el cambio climático que los descompone, se desconoce  si están bien cocinados, si los ingredientes son frescos, ignoramos sobre la limpieza de la persona que prepara y cobra …¡ah que el producto está empacado!. ¿Se bañarán las manos? ¿y los desechos?

La responsabilidad de consumir alimentos sanos «de la granja al tenedor", o del mar, involucra además del consumidor que es la víctima directa, a los agricultores, productores, comerciantes y a los profesionales de la salud.

La FAO elaboró un diagnóstico en  cuatro ciudades  del Perú acerca de las condiciones higiénicas y sanitarias de los puestos de venta callejeros, concluyendo que al menos se deben reunir  25 requisitos, en mirar de blindar la seguridad alimentaria fuera de casa. La FAO encontró que  “el 30 por ciento de las muestras resultó contaminado con coliformes fecales”. En todo el mundo las  enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son  un problema de salud pública.

Los síntomas de las ETA, son “gastrointestinales, neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer”, indica la  Organización Mundial de la Salud  ( OMS)
 

Por la cantidad de alimentos que circula a nivel internacional, existe como referencia un Codex Alimentarius,  o Código Alimentario , para que los consumidores de sus  187 miembros,  confíen en el producto que ingieren. Por su parte la OMS por intermedio de la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN), de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), y otras entidades,  asesora a los países en los  riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Como una medida preventiva a corto y largo plazo la OMS recomienda educar a   niños y niñas  acerca de la manipulación inocua de los alimentos, e inclusión de clases sobre esa materia y de la promoción del consumo de frutas y hortalizas. 

 

Los 'restaurantes de los agachados', otra cara de la gastronomía de Perú donde Grimanesa Vargas es la ícono incontestable del suceso económico de esta actividad comercial.

 

En la Lima polvorienta y de smog generalizado, una ciudad de más de ocho millones de habitantes, la abundancia pletórica de carretillas y mesas al borde de veredas es conocida como "restaurantes de los agachados", por el costo del menú, asequible a trabajadores y estudiantes que se sientan en bancas de madera, inclinan el cuerpo y devoran la comida en plena calle, bajo la sombra de toldos o a cielo abierto.

Cada día hombres y mujeres empujan carretillas, mueven ollas, sartenes y encienden fuego para preparar comida que por menos de dos dólares consumen muchos ciudadanos, una realidad distinta al boom de la gastronomía peruana que ha logrado celebridad internacional.

Se trata de la alternativa popular a los exclusivos y lujosos restaurantes que han surgido en Lima en los últimos años y que han dado brillo a la gastronomía local.

"Yo vendo comida sana", asegura Yeni Rosario, de 40 años, que en las mañanas vende ensalada de frutas en el centro de la capital y en la noche 'salchipapa' (salchicha con papas fritas) y hamburguesas al costado de su casa en el distrito populoso de San Juan de Lurigancho.

Yeni sueña con ser convocada al festival gastronómico Mistura, que reúne cada año a los mejores restaurantes del país y a una selección de 'cocineros de carretilla' y mesas de barrios pobres.

En 'los agachados' se puede comer en platos descartables los emblemáticos ceviches, tamales y anticuchos, además de los tradicionales chanfainita (bofe de res con papas), cau cau (estómago de res), arroz con pollo, frijoles, pescado frito, tallarines, papa rellena y lomo saltado.

No faltan los combinados más extraños, como el 'siete colores', que en un solo plato reúne la mayoría de esos potajes.

"Comida buena, bonita y barata"

"Mi comida tiene las tres 'B': buena, bonita y barata", dice María Pérez que se instala desde la mañana hasta la noche en una calle al costado de la céntrica galería comercial Polvos Azules.

"Apenas gano para alimentar a mis nietos", agrega, mientras muestra ollas y fuentes con comida, junto a un balde de refresco de maracuyá.

Para la venta callejera de alimentos se requiere contar con una licencia municipal.

"La mayoría no la tiene y tenemos que estar alerta ante los agentes municipales que nos quitan la carretilla", añade.

Sus especialidades son "los cuatro sabores de la vida: tallarín rojo, chanfainita, ceviche y pota (calamar grande), todo por tres soles (1,10 dólares)", precisó.

Las noches dan una nueva vida a "los agachados" en los distritos populosos. A las carretillas se le suman las mesas de largas bancas, junto a casas y callejones alumbrados apenas por un foco de luz.

Los vendedores sacan ollas y parrillas para elaborar el caldo de gallina, los anticuchos, choncholíes (intestino de res), los platos de ascendencia china como tallarín saltado, alitas de pollo, arroz chaufa y el famoso 'aeropuerto', creado en la década de los noventa en una zona pobre cercana al aeropuerto internacional de Lima que combina el tallarín saltado de pollo con arroz chaufa (con huevo y soja).

El suculento plato cuesta cinco soles (1,75 dólar), dice Manuel Huamaní, un exayudante de cocina de un restaurante limeño que diariamente vende entre 60 a 80 platos en su puesto callejero.

De la venta callejera al restaurante propio

Algunos de esta legión de cocineros informales saltaron de la carretilla al local propio, como Grimanesa Vargas, una mujer de Ayacucho (sudeste) que llegó a Lima en busca de oportunidades.

"Trabajé como empleada del hogar, luego fui ambulante donde aprendí a cocinar y vendía chanfainita, pero no me fue bien", afirma.

Luego se especializó en preparar anticuchos, elaborando su propia mezcla para macerar los trozos de corazones de res y freírlos en la parrilla.

"Es mi marca, lo preparo como si lo hiciera para mis hijos", dice Grimanesa, que ahora tiene un local propio en el residencial distrito de Miraflores, siempre lleno de comensales.

"La comida callejera es nutricional si es higiénica, las combinaciones muchas veces reúnen carbohidratos y proteínas", afirma Oscar Roy Miranda, decano del Colegio de Nutricionistas del Perú que recomienda a los vendedores recibir charlas de especialistas y cuidado al manipular los alimentos.

En Perú la venta de comida en la vía pública se remonta a la época colonial, según da cuenta el escritor Ricardo Palma (1833-1919) que describe en su obra muchos de esos platos, incluyendo dulces como arroz con leche, picarones, arroz zambito y mazamorra morada que en la actualidad se ofrecen en las carretillas.

Fuente: El Universal