En GASTRONOMíA | Martes 14 de abril del 2015 - 9:01

En Ica como en todo el Perú, el negocio de la carne es muy rentable y en demanda

Con el aumento del nivel de vida, los paladares tambien se vuelven mas exigentes piden más y mejor.

Hasta no hace mucho tiempo, comer carne con estas caracteristicas no estaba al alcance de cualquier bolsillo.

La demanda de la carne roja es un buen barómetro para evaluar si una sociedad va bien o no económicamente. Ahora que hay más plata en el bolsillo del consumidor peruano y de manera estable, los gustos culinarios pasan a otro nivel y se orientan hacia las carnes rojas que se deben comer no hervidas sino más bien a la brasa, asados, al cilindro, al palo etc.

Pero para comerlo así, la carne debe ser de calidad, que no es necesariamente el caso con las hervidas que pueden ser de mala calidad pero que se pueden comer igual. Pero, es el precio que se paga que hace la diferencia y es el caso en estos tiempos de crecimiento económico sostenido.

ICA - La creciente demanda por el chancho al cilindro, carnero al palo y carnes a la caja chinay a la parrilla, confirman que este tipo de platillos son cada vez más pedidos por los exigentes paladares peruanos. Basta con recordar que esta es la sección preferida en Mistura.

Y es que a diferencia de los tradicionales platos criollos, estos son más sencillos de preparar, sobre todo porque los ingredientes básicos son la sal y el limón. La cocción de estos platos es a fuego lento (2 a 3 horas) y el resultado son carnes crocantes y más suaves.

Por otro lado, desde la perspectiva de los negocios, estos son bastante rentables porque rinden márgenes de más del 100%, según afirma la chef Isabel Paccioni, quien llega de Lima a enseñar a los iqueños cómo preparar estos platos y otros secretos para iniciarse en el emprendimiento gastronómico.

Vista panorámica de la producción de carne de calidad en el Perú

El ganadero arequipeño Fernando Paredes Carpio, presidente de Agroindustrial La Libertad, es uno de los pocos que rompió hace unos años el mito de que la carne argentina es la mejor y la peruana es de cuarta. Gracias a la nueva variedad de raza Taurus que introdujo en su establo y luego de una suculenta degustación con los gerentes de Tottus, hoy su producción se ofrece como premium en al menos dos de las tiendas de ese supermercado y a precios por encima de la carne argentina, gracias a su gran calidad.

Este esfuerzo es uno de los pocos en el país, pero confirmaría que el desarrollo de la ganadería para carne de res en el Perú sí es posible. Lamentablemente, la situación actual es adversa comenzando porque el consumo no despega.

El Ministerio de Agricultura estima que cada peruano consume 5,3 kilos de carne de res al año, cuando el consumo de pollo es 10 veces mayor. Además basta ver en la región, donde Chile figura con 22,1 kilos y Argentina con 63 kilos, para darnos cuenta de lo rezagado que anda el consumo de carne de vacuno.

“La informalidad mata todo”, comenta Paredes, quien refiere que desde comienzos de los 90, en que se instauró el IGV, existen dos ganaderías: la que paga y la que no (la mayoría). Al respecto, el gerente general de la Asociación Nacional de Productores de Carne Bovina , Ciro Odiaga, señala que muchos ganaderos no se animan a crecer porque la competencia que genera la informalidad es devastadora.

Los supermercados están ayudando a mejorar el tema de la formalidad e incluso la forma de producción en el país —inocuidad—, sin embargo, eso es aún incipiente. Ellos representan el 5% de las 160 mil toneladas anuales que se consumen en el país.

El resto es despachado en los mercados zonales o distritales en cada región del país, donde es más fácil evadir los impuestos e incluso engañar a los consumidores al vender un corte caro por otro menos caro, indica Odiaga. “De allí viene, luego la idea que la carne en el Perú es dura”, comenta.

Más Fresco Mejor

Además existe otro mito entre la población referido a que la carne en los mercados es más fresca y más suave, lo que transfiere una apreciación que viene del consumo del pescado. El dirigente señala que la carne más suave es la que ya fue beneficiada hace 48 o 72 horas. Claro está que Paredes indica que tampoco es bueno comerse una carne de hace 30 días, como la importada.

Otros problemas estructurales de este sector por resolver son el minifundio y la falta de asociatividad entre ganaderos, así como la ausencia de mejora genética de los animales, agrega Odiaga. La ganadería involucra a cerca de un millón de pobladores, sobre todo de las zonas rurales del país.

Además de que el consumo no ha crecido al mismo ritmo que el de la población, tampoco el precio ha tenido alzas importantes, indica Odiaga. En los últimos diez años habrán crecido en 10% los precios, pese a que ya son cifras deprimidas en un sector con una cadena extensa (los ganaderos crían el animal hasta el año y medio, luego otros se lo compran para venderlo a un tercero de la costa que lo engorda).

Actualmente, el 50% de la carne de res se consume en Lima y en parte de la costa del país.

Autoabastecimiento

Hoy el Perú se puede autoabastecer de carne de res sin necesidad de las importaciones pero se compran otros cortes considerados de mayor calidad.

El año pasado se importaron 1.287 toneladas de carne congelada, de las cuales 548 provinieron de Argentina. A nivel de fresca o refrigerada, prevalece Brasil con 521 toneladas de un total de 1.179. En general, Fongicar resalta que solo el 5% del consumo local es producto de las importaciones.

Junto al esfuerzo de Paredes existen otros como el de los propios supermercados por uniformizar la producción. También algunas empresas con marcas propias apuestan por la comercialización de la carne, como es el caso de Otto Kunz, que ha creado desde hace dos años establecimientos de comida rápida con oferta peruana. El año pasado habrían llegado a nueve. Hay que resaltar que la mayoría de tiendas de comida rápida de hamburguesas no utiliza carne nacional.

En cuanto a camales o frigoríficos también existen algunos pocos que están optando por el uso de tecnología y tratamiento que garanticen la inocuidad de la carne. Uno de los más grandes es el frigorífico San Pedro de Lurín. Por lo general, el toro beneficiado se baja de la línea de rieles al suelo para sacarle el cuero y las vísceras, pero San Pedro sería el único que permite todo ese proceso vía aérea.

Igualmente un importante paso se ha dado en la zona de Oxapampa con la inauguración de un matadero frigorífico Mafrox. Esta zona junto con Huánuco y Pasco lideran la producción de la carne de mayor calidad en el país.

Según el Plan Nacional para el Desarrollo Ganadero 2006-2015 del Ministerio de Agricultura, existen en el ámbito nacional 358 camales, de los cuales solo el 26% cuenta con autorización y el 1% tiene un buen nivel tecnológico, es decir, que 4 establecimientos reúnen adecuadas condiciones técnicas.

Potencialidad

La población de ganado vacuno en el país llega a los 5 millones de cabezas, entre las que se destinan a leche y a carne. Odiaga manifiesta que Chile tiene la misma cantidad de cabezas y ellos han logrado mejorar genéticamente su producción, tanto así que ahora exportan carne de calidad. Resalta que nosotros tenemos las mismas oportunidades pero no existe impulso al sector.

De acuerdo con funcionarios del Ministerio de Agricultura, se han identificado algunas zonas con potencialidad como Huánuco y Pasco, donde se ayuda con la mejora genética.

Indican que han destinado S/.3 millones a 19 proyectos en 9 regiones, que servirán para el incremento de la productividad lechera, alimentación vacuna, manejo de pastos e inseminación artificial.

Sin embargo, los ganaderos señalan que los pasos necesarios son eliminar la informalidad, fomentar el consumo, promover la asociatividad, entre otros. El reto es grande, pero queda claro que también lo son las oportunidades.