Una bodega y sus tinajas para la maduración del pisco estilo peruano desde 1856.

ICA - El presidente de la Academia Peruana del Pisco, Eduardo Dargent Chamot, develó la placa otorgada a la Bodega Tres Esquinas (Ica) por sus más de 160 años de existencia de dicho fundo.

Dargent explicó que la develación tiene como idea que la academia cada ano haga reconocimientos a diferentes fundos, bares, bodegas y haciendas que han contribuido a lo largo de la historia con el enriquecimiento de la tradición cultural e histórica del pisco y dijo que está claro que al menos desde 1613 el pisco se producía en la región de Ica y se exportaba por el puerto de Pisco.

Cabe recordar que la primera placa se colocó en el jirón de la Unión 847 de Lima, conmemorando el centenario del Morris Bar, lugar considerado por la Academia como la cuna del pisco sour.

Pared de origen de la Bodega.

Recordó que el clérigo británico Hugh Salvin visitó el país en los días cercanos a la Batalla de Ayacucho y en sus escritos menciona por su nombre al aguardiente de vino. En su diario de viaje anota que el 24 de abril de 1825 visitó el puerto de Pisco y comenta que “este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad”.

Dargent evocó que en el Boletín de la Guerra del Pacifico 1879-1881 escrito por los chilenos, en la página 877 bajo el título “Ocupación de Ica” se lee la descripción:  “La ciudad de Ica es un pueblo de siete a ocho mil habitantes; está rodeada de chacras dedicadas especialmente al cultivo de viñas que producen el famoso pisco”.

El pisco sour  y el Morris Bar

El pisco sour fue creado en el mítico Morris Bar, ubicado en el Jirón de la Unión, según señala la hipótesis más aceptada, con la cual coinciden los historiadores José Antonio Schiaffino y Guillermo Toro-Lira. Roberto Meléndez, uno de los más reconocidos barmans del país, indica que este habría visto la luz el primero de abril de 1916, según señala un documento. Sin embargo, también indica que se encontró un libro de 1903 con la receta, aunque afirma que allí no se especificaba el nombre del coctel, el cual no contenía hielo.

Precisamente en 1903, Victor Morris, un americano nacido en Utah, llegó al Perú para trabajar en la empresa Cerro de Pasco Mining Company, cuenta la experta en pisco Soledad Marroquín. Luego, abrió un bar.

“Dicen que cierta vez alguien pidió un whisky sour, pero se había acabado el whisky, por lo que el barman decidió usar pisco. Al parecer este se preparó sin clara de huevo. Ahí viene el toque nacional, el cual también está en el amargo de angostura”, indica Marroquín, quien además es blogger de Destilando pisco. Sin embargo, para Meléndez esta no es más que “una suposición”.

En 1929 el Bar Morris fue cerrado. Sin embargo, la tradición del coctel que allí se creó fue recogida por el hotel Maury, donde se continuó sirviendo. Según el historiador Toro-Lira el nexo entre ambas barras fue Mario Bruiguet, un barman que fue pupilo de Morris.

¿El pisco es peruano o chileno?

"A mí me suena hasta ridícula la discusión sobre la peruanidad del pisco" explica Eduardo Dargent Chamot. "No se me ocurre que a ningún país se le pasara por la cabeza pretender que las “perlas de Mayórica o que el “Asti espumante” la “mostaza de Dijón”, o el “queso Edam” son de ellos y no de España, Italia, Francia u Holanda. O trayendo las cosas más cerca, que porque aquí se producía el “Champan Nochebuena” entre otros, podamos alegar que el champan es un producto original peruano. Pero así son las cosas y hay que aclarar ciertos aspectos con respecto al nombre Pisco y al producto pisco.

No voy a distraerme en el vocablo quechua “Pishco” ni en lo de los pájaros que le dieron el nombre a la bahía, puerto, pueblo, rio y botijas de Pisco, ni aquí repetir la presencia del toponimio “Pisco” en los mapas de Sudamérica desde el primero que se conoce, el de Mendez, fechado a mediados del siglo XVI. Aquí solo haré referencia a algunos puntos clave que se quieren utilizar para demostrar lo indemostrable.

Es verdad que el nombre “pisco” lo pusieron en etiquetas chilenas en 1882 durante la guerra con el Perú y es verdad que cuando tomaron el puerto de Pisco quedaron muy impresionados con la calidad de nuestro aguardiente que conocían bien porque desde hacía siglos lo exportábamos al sur.

Es verdad que en 1936 para completar el juego cambiaron el nombre de un pueblo en el valle de Elqui a “Pisco” abandonando el que tenía, “La Unión”, porque convenía para sus intereses comerciales. Es verdad por último que el “pisco” no fue sino hasta tiempos muy recientes el nombre genérico de nuestro aguardiente de vino producido en la costa centro y sur del país. Pero es verdad también que el “aguardiente de Pisco” era el que se exportaba de ese puerto desde tiempos virreinales tanto al norte hasta México como hasta el sur de Chile.

Está claro que al menos desde 1613 el pisco (aguardiente de Pisco) se producía en la región de Ica y se exportaba por el puerto epónimo. Está claro que para afirmar eso nos basamos en el testamento de Pedro Manuel “El Griego” fechado el 30 de abril de ese año. Aunque se sabe que el griego estaba en el negocio del vino desde al menos 1608, se mantiene prudentemente esa fecha como referencia con rigurosidad de historiador a la espera que algún investigador pueda quizás marcar otro hito más temprano".