El maíz fue el grano sagrado del imperio incaico. Era fuente de energía de 12 millones de habitantes y estuvo presente en la mayoría de sus ritos y festividades.

En quechua, era conocido como “sara” y era cultivado en diversos pisos altitudinales y en muchas variedades. Una de ellas es el maíz blanco gigante, conocido en el Cusco desde tiempos ancestrales como “paraqay”.

Eulogio Humpire, un productor de maíz de Huaro, un distrito albergado en la provincia de Quispicanchi, recuerda que sus abuelos le contaban que este maíz de enormes granos fue mejorado en esta localidad, muchas generaciones atrás. Cuando lograron que fuera un producto resistente a diversos climas, fue llevado al Valle Sagrado de los Incas, donde ganó fama comercial.

En la actualidad, existe una diversidad de maíces blancos gigantes en la región Cusco, de alto valor nutricional, cuyo consumo es recomendado por el Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma como parte de una dieta saludable.

En 100 gramos de maíz crudo y seco, hay 76.1 gramos de carbohidratos, que precisamente brindan el vigor necesario para la rutina diaria. Además, hay que resaltar su alto contenido de almidón, cuyo efecto saciante permite disminuir la ingesta total sin pasar hambre; así como de una serie de vitaminas y minerales, entre estos últimos el calcio, fósforo, hierro y zinc.

El maíz blanco gigante es súper versátil. Si está fresco, en forma de choclo, puede disfrutarse con un trozo de queso o ser el ingrediente principal de una humita o una mazamorra. Si está seco y con cáscara, puede tostarse y convertirse en cancha, para acompañar una sopa de chochoca o un caldo de gallina de chacra.

Si el grano está seco y descascarado, en forma de mote, puede utilizarse para la elaboración de tamales o una patasca. Seco, pelado y frito, es una rica botana que ya conquistó el paladar de países como Japón, Estados Unidos y España.